BAB I
PENDAHULUAN
1. 1
Latar Belakang
Dasar ilmu
pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu karena air susu adalah
bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai
produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir
sempurna dan susu merupakan satu-satunya sumber makanan segera setelah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekeresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya.
Susu merupakan minuman yang dianjurkan karena mengandung semua
zat makanan, terutama proteinnya yang bernilai tinggi. Sebagai salah satu zat
yang disekresikan oleh kelender mamae. Susu sebagian besar terdiri dari air 87
% dan sisanya merupakan zat padat yang terdiri dari protein, lipid,
karbohidrat, vitamin, enzim, asam-asam organik dan sejumlah asam-asam
anorganik. Namun demikian, komponen yang paling menonjol dalam susu adalah
protein dan karbohidrat. Protein pada susu ada yang terdapat sebagai enzim,
yaitu schardinger. Karbohidrat pada susu adalah laktosa, dimana laktosa ini
mengandung aldehid yang disebut aldosa. Oleh enzim shardinger, aldosa
dioksidasi menjadi asam-asam karboksilat.
Pengujian
mutu susu dapat dikerjakan dengan menentukan sifat-sifat fisisnya, sifat-sifat
kimiawinya, dan pengujian biologik susu.
Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada kesegaran susu
diantaranya adalah pH dan suhu. Suhu berpengaruh besar pada susu, suhu yang
tinggi menyebabkan enzim yang bekerja pada susu menjadi kurang aktif. Untuk itu
dalam percobaan ini akan ditentukan kesegaran susu dengan memperhatikan waktu
yang diperlukan untuk memutihkan kembali susu yang berwarna biru setelah
penambahan metilen biru.
1.2
Maksud dan Tujuan Percobaan
1.2.1
Maksud Percobaan
Maksud dari
percobaan ini adalah mempelajari dan mengetahui cara penetapan kesegaran susu
dengan menggunakan uji metilen biru sebagai indikator.
1.2.2
Tujuan Percobaan
Tujuan dari
percobaan ini antara lain :
1. Menentukan
pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.
2. Menentukan
pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.
1.3
Prinsip Percobaan
Penetapan kesegaran susu berdasarkan enzim schardinger yang terdapat
dalam susu yang mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam
suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru karena penambahan
metilen biru sehingga menjadi putih.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu adalah
suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang
merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa, yang disintesis oleh
alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi.
Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu
sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu. Hormon yang
mempengaruhi keluarnya susu dilepaskan kedalam aliran darah (Buckle dkk, 1987).
Faktor yang
mempengaruhi komposisi susu adalah sebagai berikut (Buckle dkk, 1987):
a. Jenis ternak
Komposisi susu pada suatu jenis
ternak tertentu. Misalnya jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu
dengan komposisi keseluruhan yang agak berbeda. Perbedaan yang tersebar
dijumpai pada kandungan lemaknya. Jenis Guernsey dan Jersey memberikan susu
dengan kandungan lemak yang lebih tinggidibandingkan dengan jenis Ayshire
b. Waktu pemerahan
Unsur laktosa dan protein dalam susu
relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan
pada siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan
dilakukan pada pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperah pada
pagi hari mungkin mengandung 0,5 % lebih
banyak. Semakin teratur jarak antara pemerahan, maka semakin teratur pula
kandungan lemak pada susu tersebut.
Sifat-sifat
fisik dan kimiawi susu adalah sebagai berikut
(Buckle dkk, 1987):
a.
Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260
dan 1,0320 pada susu 20 ᵒC. keragaman ini di sebabkan karena
perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. Kerapatan susu
berangsur-angsur meningkat dari zat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam
sesudah pemerahan.
b.
pH
pH susu segar berada diantara pH 6,6-6,7 dan bila terjadi
cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri.
Produk-produk
susu adalah sebagai berikut (Buckle dkk, 1987):
a. susu
homogen adalah susu yang telah di proses untuk memecah butiran lemak sedemikian
rupa sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa adanya gangguan pada suhu 10-15 ᵒC
tidak terjadi pemisahan krim pada susu.
b. susu krim dan susu krim adalah bagian susu yang tertinggal
sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat
makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Produk susu
kering atau tepung susu dibuat sebagai kelanjutan dari proses penguapan. Biasanya
kadar air dikurangi sampai dibawah 5 % dan sebaiknya harus kurang dari 2 %.
Susu utuh, atau susu skim dan bahkan campuran dari keduanya dapat dikeringkan,
dan proses itu juga dapat diterapkan pada produk sampingan susu seperti whey
dan susu mentega. Tepung susu biasanya diproduksi dengan salah satu dari dua
proses yang sudah dikenal yaitu sistem silinder dan proses semprot (Buckle dkk, 1987).
Pengaruh pengolahan susu yaitu iderla
bagi pertumbuhan bakteri oleh karenanya untuk membuatnya aman dan untuk
memperbaiki keawetannya, susu biasa diolah sebelum dijual. Semakin intensif
panas pada susu, akan semakin besar pula
vitamin yang hilang. Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang sedang
dibanding dengan sterilisasi (Sherrington, 1992).
Lemak dari
susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan
dan churning. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan
kira-kira 18 % air tesdirpersi di dalam
80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Lemak susu terdiri
dari trigliserida-trigliserida
butirodiolein, butiropalmitoolein, oleidipalmitan, dan sejumlah kecil
triolein. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu
yang manis yang telah dipasteurisasikan sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian di
pasteurisasi (Winarno, 1992).
Secara
organoleptik susu akan mengalami perubahan jika terdapat perbedaan warna, rasa,
dan aroma dari susu yang normal. Umumnya
perubahan ini disebabkan oleh adanya aktifitas mikroorganisme dengan
penyimpangan aroma yang normal. Rasa dan aroma susu pasteurisasi dalam
penelitian ini masih normal dan
mempunyai rasa sedikit manis sampai penyimpanan selama 21 jam. Perubahan rasa
dan aroma terjadi pada penyimpanan lebih dari 21 jam, hal ini disebabkan oleh
bertambahnya jumlah kuman susu dengan bertambahnya masa simpan. Dalam
penelitian ini warna susu pasteurisasimasih normal, yaitu putih kekuningan
(Abubakar dkk., 2001).
Berbagai macam
mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang dengan cepat pada kondisi kamar,
sehingga penanganan awal setelah
pemerahan merupakan perlakuan untuk menjaga kesegaran dan keawetan air susu. Pada dasarnya susu yang keluar dari ambing relatif steril (Zubaidah dkk, 2010).
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1
Bahan
Bahan-bahan yang
digunakan pada percobaan ini ialah susu cair, larutan indikator metilen biru
0,02 %,
larutan formaldehid normal 0,5 %,
vaselin, akuades, air es, tissue roll, sabun cair dan korek api.
3.2 Alat
Adapun alat yang
digunakan pada percobaan ini ialah tabung thunberg, rak tabung, gegep,
inkubator, pipet tetes, oven, sikat
tabung, penangas air.
3.3
Prosedur
Tiga
buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu pada setiap tabung, kemudian tabung
pertama diisi susu dan dipanaskan.
Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan. Selanjutnya ditambahkan
10 tetes Metilen biru 0,02 % pada setiap tabung.
Sebanyak 1 mL formaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung
thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1
mL akuades. Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin
lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada
pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam
air es (udara dari dalam tabung dihirup dan tutupnya diputar hingga tidak
sejajar lagi dengan lubang samping). Ketiga tabung ditempatkan dalam inkubator
dengan suhu 40
oC selama 5 menit. Kemudian
isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, Lalu
pemanasan diteruskan dalam inkubator.
Perubahan yang terjadi diamati pada setiap tabung sampai warna larutan pada tabung menjadi putih.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Tabel Pengamatan
|
waktu
|
Tabung 1
|
Tabung II
|
Tabung III
|
|
5
|
+++
|
++
|
++
|
|
10
|
++
|
++
|
++
|
|
15
|
++
|
++
|
++
|
|
20
|
++
|
++
|
++
|
|
25
|
++
|
++
|
+
|
|
30
|
++
|
++
|
+
|
|
35
|
++
|
++
|
+
|
|
40
|
++
|
++
|
+
|
|
45
|
++
|
++
|
+
|
|
50
|
++
|
+
|
-
|
|
55
|
++
|
+
|
-
|
KETERANGAN: - Biru tua
(+++)
-
Biru
(++)
-
Biru muda (+)
-
Putih (-)
1.
Mulai pencapuran sampai hilangnya warna
biru memerlukan waktu
Tabung I :
55 menit
Tabung II :
55 menit
Tabung III :
55 menit
2.
Tabung yang berubah warna menjadi putih adalah Tabung III
3.
Tabung yang terakhir beubah warna menjadi
putih adalah Tabung I
4.2 Pembahasan
Pada percobaan penetapan kesegaran susu, dengan metode tertentu yang
ditandai melalui pengaruh penambahan formaldehid sebagai substrat, penambahan
metilen biru sebagai akseptor hidrogen, dan pengaruh pemanasan, reaksinya
berlangsung secara anaerob dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen
yang sesuai seperti metilen biru. Jalannya reaksi dapat dilihat dari perubahan
warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak berwarna (bentuk reduksi). Reaksi ini
biasanya berlangsung dalam tabung Thunberg. Disini digunakan tabung Thunberg
sebab sesuai dengan sifat reaksi dari susu yang anaerob dan masing-masing
tabung yang digunakan diberi perlakuan yang berbeda-beda sehingga terlihat
perbedaan dari waktu perubahan yang digunakan.
Pada susu segar terdapat enzim Schardinger yang merupakan suatu enzim
yang mempunyai pengaruh dalam penentuan kadar kesegaran suatu susu, karena
enzim ini dapat mengoksidasi aldehid menjadi asam karboksilat. Larutan metilen
biru pada percobaan ini digunakan sebagai indikator warna, sekaligus sebagai
akseptor atom H yang terdapat pada asam karboksilat yang merupakan hasil dari
reaksi antara formaldehid dengan enzim aldehid oksidase. Penyerapan
atom H oleh metilen biru menyebabkan campuran tersebut kembali berwarna putih.
Pada percobaan ini akan ditentukan kesegaran susu
berdasarkan enzim Schardinger yang terdapat dalam susu tersebut. Dimana susu
yang digunakan adalah susu segar murni yang langsung berasal dari sapi. Kali
ini digunakan tabung Thunberg karena ada beberapa perlakuan seperti penambahan
formaldehid dan air pada tutup tabungnya yang nantinya akan dicampur sehingga
kita tidak menggunakan tabung reaksi biasa juga mengingat bahwa reaksi ini
berjalan secara anaerob sehingga kontak dengan udara bebas harus diminimalisir
disamping udara bebas juga mengandung banyak mikroba yang nantinya akan
mengkontaminasi susu sehingga mempengaruhi jalannya reaksi.
Sebanyak 3 buah tabung Thunberg disiapkan dan
masing-masing diisi dengan 5 mL susu segar. Salah satu faktor yang mempengaruhi kerja enzim yaitu
pemanasan. Hal ini dapat ditunjukkan dalam percobaan, dimana tabung yang
dipanaskan tidak mengalami perubahan warna, ini disebabkan karena enzim dalam
susu rusak akibat pemanasan. Hal ini terjadi seperti pada tabung pertama.
Tabung I dipanaskan dengan
tujuan untuk menonaktifkan enzim yang terdapat dalam susu tersebut dan kemudian
ditambahkan metilen biru (Mb) sehingga terjadi perubahan dari warna putih
menjadi biru muda. Penambahan Mb disini berfungsi
sebagai akseptor hidrogen yang mana dalam susu akan berubah jadi putih bila
tereduksi Schardinger oleh enzim dalam susu tersebut.
Pada tabung I dan II ditambahkan formaldehid
netral 0,5 % dengan tujuan untuk memberikan zat (sebagai substrat) yang
nantinya akan dioksidasi oleh enzim yang terdapat dalam susu tersebut.
Formaldehid memberikan gugus aldehid yang dapat dioksidasi oleh enzim
Schardinger. Pada tabung II setelah ditambahkan Mb 0,02 % terjadi perubahan warna dari biru pekat menjadi puti kebiruan dan pada tabung III juga mengalami perubahan dari biru menjadi putih. Pada tabung III ditambahkan
akuades yang bertujuan sebagai pembanding terhadap tabung I dan tabung II yang
ditambahkan formaldehid berupa perbandingan kecepatan reaksi saat enzim
Schardinger bekerja tanpa substrat dan bekerja dengan menggunakan substrat
(formaldehid) yang dapat dilihat dari
waktu yang digunakan untuk berubah warna dari biru menjadi putih. Selanjutnya,
masing-masing dinding tutup tabung dioleskan dengan vaselin agar udara dari
luar tidak dapat masuk ke dalam tabung dan agar memudahkan kita untuk membuka
tutup tabung meskipun telah terkena oleh air. Setelah itu ketiga tabung
dimasukkan dalam air es dan kemudian divakumkan dengan cara menghisap udara
yang terdapat dalam tabung karena reaksi ini berlangsung secara anaerob yang
tidak membutuhkan udara luar (tidak membutuhkan oksigen). Saat divakumkan tutup
dari tabung diputar agar udara tidak masuk lagi dan supaya enzim Schardinger
dapat aktif. Pemvakuman dilakukan pada air es agar proses pemvakuman berlangsung
dengan baik.
Ketiga tabung dimasukkan dalam inkubator pada
suhu 40 oC karena pada suhu tersebut enzim bekerja dengan aktif.
Setelah 5 menit, ketiga cairan tutup tabung
secara bersamaan dicampurkan dengan campuran susu dan metilen blue (Mb)
kemudian dihomogenkan. Kemudian dihitung waktu yang diperlukan untuk berubah
warna menjadi putih kembali di dalam inkubator 40 oC. Tabung I tidak mengalami perubahan dibandingkan ketiga tabung karena adanya pemanasan yang
dilakukan sehingga mengakibatkan enzim dalam susu tidak bekerja aktif dan
akhirnya tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan baik. Tabung II berubah
warnanya karena tidak dilakukan pemanasan sehingga enzimnya bekerja dengan baik
ditambah dengan adanya substrat berupa formaldehid. Hal
ini sesuai dengan teori dimana akuades yang digunakan disini susah untuk mengoksidasi aldehid
menjadi asam. Dalam hal ini terdapat dua tahap sebelum aldehid menjadi asam.
Adapun tahap tersebut yaitu aldehid akan bereaksi dengan air menjadi alkohol
primer kemudian tahap selanjutnya mengalami oksidasi menjadi asam karboksilat.
Untuk itu waktu yang dibutuhkan cukup lama.
4.3 Reaksi
Adapun
reaksi yang terjadi pada percobaan ini yaitu :
Redoks:
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5. 1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan
ini dapat ditarik kesimpulan, bahwa
1.
Proses pemanasan seperti yang dilakukan
pada tabung pertama akan mengakibatkan enzim yang terdapat di dalam susu
menjadi tidak aktif.
2.
Dalam proses penetapan kesegaran susu,
akan terjadi oksidasi senyawa aldehid yang dikandung dalam susu menjadi asam
karboksilat dan akan terjadi reduksi pada metilen biru yang merupakan akseptor
hidrogen. Enzim pada susu
dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan indikasi perubahan warna pada
metilen biru.
5. 2 Saran
5.2.1 Saran Untuk Laboratorium
Alat yang digunakan sudah memadai dan ruangan
laboratorium yang cukup baik.
5.2.2 Saran Untuk Percobaan
Bagaimana kalau pada percobaan ini digunakan juga susu kemasan, agar bisa
dibandingkan hasilnya dengan susu segar.
Selain itu sebaiknya digunakan metoda lain sebagai pembanding.
DAFTAR
PUSTAKA
Abubakar, Triyantini, R., Sunarlim, H., Setiyanto, dan
Nurjannah, 2001, Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama
Penyimpanan, Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner, 6 (1): 45-50.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton,
M., 1987, Ilmu Pangan, Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Sherrington, K.B., dan Gaman, P.M., 1992, Ilmu Pangan, Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1992, Kimia
Pangan Dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zubaidah, E.,
Kusnadi,J., Setiawan, P., 2010, Studi Keamanan Susu Pasteurisasi Yang Beredar di Kotamadya Malang (Kajian
Dari Mutu Mikrobiologis dan Nilai Gizi), 2010, Jurnal Teknologi Pertanian, 3 (1):
29–34.
LEMBAR
PENGESAHAN
|
Asisten
AGUSTIANI
|
|
Praktikan
YUNITA PARE ROMBE
|
Lampiran 1. Bagan Kerja Penetapan
Kesegaran Susu
|
Tabung III
|
|
Tabung II
|
|
Tabung I
|
|
- Dimasukkan
5 mL susu
- Diteteskan
1 tetes Mb 0,02 %
- Dimasukkan
kedalam penutupnya 1 mL Formaldehid
0,5 %
-
Tutup tabung dioleskan dengan
vaselin
- Didinginkan
dalam es selama 5 menit
|
|
- Dimasukkan
kedalam inkubator dengan suhu 40 oC
selama 5 menit
- Dikeluarkan
dan larutan di penutup dicampurkan ke dalam tabung
- Dikocok
dan dihomogenkan
- Dimasukkan
kembali ke dalam inkubator
- Diperhatikan
perubahan warnanya setiap 5 menit selama 30 menit
|
|
Data
|
|
- Dimasukkan
5 mL susu
- Diteteskan
1 tetes Mb 0,02 %
- Dimasukkan
kedalam penutupnya 1 mL akuades
-
Tutup tabung dioleskan dengan
vaselin
- Didinginkan
dalam es selama 5 menit
|
|
- Dimasukkan
5 mL susu
- Dipanaskan
dengan penangas hingga mendidih
- Diteteskan
1 tetes Mb 0,02 %
- Dimasukkan
kedalam penutupnya 1 mL Formaldehid 0,5 %
- Tutup
tabung dioleskan dengan vaselin
|
Lampiran 2
Gambar
Gambar 1. Sebelum
di msukkan ke dalam inkubator
Gambar 2. Sesudah di amati perubahannya selama 55 menit dalam inkubator
